Пдд 

Жареные блюда и гарниры в детском питании. Инструкционно технологическая карта "зразы картофельные " Картофельные зразы с грибами технологическая карта

Внешний вид - на поверхности складки жира, мелко нарезанная зелень, сметана – островком. Овощи сохранили форму нарезки.

Вкус – в мену острый, в меру соленый, с средней кислотой.

Запах – свойственный соленым огурцам, пассированным овощам, специям.

Цвет – оранжевый.

Консистенция – средняя, овощи мягкие, не переваренные, огурцы хрустящие.

Технологическая карта

Рецептура № 221

Суп картофельный с бобовыми

Подготовка бобовых

Фасоль замочить в холодной воде на 5-8 часов, варить в посуде с закрытой крышкой до размякания. Отвар из цветной фасоли использовать не желательно.

Технология приготовления

В кипящий подсоленный бульон поместить картофель, варить до полуготовности, через 10-15 минут добавить овощную пассировку, проварить. Заложить отдельно подготовленные бобовые. За 5-7 минут до готовности добавить соль, перец, лавровый лист.

Правила отпуска

В глубокую столовую тарелку, нагретую до +40градусов, налить суп, зелень положить островком. Под глубокую тарелку подставить мелкую столовую. Температура отпуска 70-75градусов, выход – 500г.

Требования к качеству

Внешний вид – на поверхности складки жира, зелень островком; овощи нарезанные кубиками, бобовые мягкие, но не потеряли форму.

Вкус, запах – свойственный пассированным и вареным овощам, бобовым.

Цвет бульона – светло- серый, мутноватый.

Консистенция - овощи и бобовые мягкие, но не переваренные.

Технологическая карта

Рецептура № 240

Зразы картофельные

Наименование сырья На 1 порцию На 4 порций
Брутто Нетто Брутто Нетто
Картофель
Яйца 1/10шт 1/5шт
Масса картофельная - -
Лук репчатый
Маргарин столовый
Яйца 1/2шт 2шт
Масса фарша - -
Сухари или мука пшеничная
Масса полуфабриката - -
Кулинарный жир
Масса жареных зраз - -
Маргарин столовый или масло сливочное
Или сметана
Или соус № 572, 586, 590 - -

Выход: с жиром 210



Со сметаной 220

С соусом 230

Технология приготовления

Из картофельной массы, приготовленной, как для котлет, формуют лепеш­ки по 2 шт. на порцию. На середину лепешки кладут фарш и соединяют ее края так, чтобы фарш был внутри изделия. Затем изделие панируют в сухарях или муке, придавая форму кирпичика с овальными краями, и жарят с обеих сторон.

Для фарша: лук репчатый нарезают соломкой и пассируют. Лук смешивают с вареными мелко наруб­ленными яйцами, солят и добавляют молотый перец. При отпуске зразы поливают жиром, сметаной или соусом томатным, сметанным, грибным.

Требования к качеству

Внешний вид - зразы сохранили свою форму, на поверхности нет трещин и разрывов. Поверхность панировки золотистая и хрустящая.

Вкус и запах – свойственны отварному картофелю и пассированному луки с отварными яйцами.

Картофельные зразы это картофельная котлета или рулет с начинкой. Картофельные зразы, являются блюдом литовской, белорусской, русской и украинской кухни.

В Украине они называются картопляники и готовят их из размятого вареного картофеля, с добавлением муки, яиц. Из полученной массы делают котлеты с начинкой, обваливают в муке и обжаривают в масле или смальце. В качестве начинки используют любое мясо, шкварки, грибы, печень, сельдь, капусту.

Сегодня мы будем готовить:

Технология приготовления картофельных зраз с различными начинками, существенно друг от друга не отличается. Все они готовятся на основе вареного картофеля, перебитого в пюре.

Некоторые хозяйки, пюре делают из отваренного очищенного картофеля, а другие отваренного картофеля в мундирах. На мой взгляд, пюре из очищенного картофеля и зразы из него, получаются намного нежнее, но это дело вкуса.

Зразы жарят на сковороде с растительным маслом. Их можно запекать в духовке, тогда тесто должно быть немного круче, а при формировании, обвалять сначала в муке, затем в яйце и последний слой панировочные сухари. Укладываем на противень с пергаментом, так, чтобы были на некотором расстоянии, друг от друга. Запекаем при температуре 180 градусов 10-15 минут, пока зарумянятся. Получаются очень вкусными.

Картофельные зразы с капустой


Нам нужны:

  • 1 кг картофеля в очищенном виде 700 г)
  • 1 кг свежей капусты
  • 1 шт средней моркови
  • 1 -2 яйца
  • 3-4 ст.л. муки
  • 20 г сливочного масла
  • 1 ч.л. томатной пасты
  • 1/2 ч.л. лимонной кислоты
  • 1 ч.л. сахара растительное масло для жарки зраз и капусты

Приготовление:

1.Картофель очищаем от шкурки, моем и ставим вариться до полной готовности. Посолить. Воду слить полностью и потолочь толкушкой или в блендере. Добавить сливочное масло, дать чуть остыть, вбить яйцо. Количество яиц регулируем сами. Солим и тщательно перемешиваем.


Яйца в тесто добавлять не обязательно.

2. Для получения картофельного теста, кладем муку и замешиваем тесто, оно должно быть похоже на заварной крем, но не прилипать к рукам. Стараемся мукой не злоупотреблять, чтобы не забить тесто. Количество муки по рецепту в самый раз.

3. Пока варился картофель, нашинкуем капусту, поставим тушить на сковороде с растительным маслом. Лук нарезаем мелкими кубиками и соединяем с капустой.

4. Натираем морковь, на средней терке, добавляем к капусте, продолжаем обжаривать. Капусту посолить, добавить сахар, немного сливочного масла, тщательно перемешать и готовим дальше. Если хотим придать капусте кислинку, добавляем лимонную кислоту и томатную пасту. Перемешиваем, продолжаем тушить до готовности. Остудить.


Для начинки можно использовать квашенную капусту, тогда не добавлять лимонную кислоту и томат, а добавить чуть больше сахара и томатный соус.

5. Тесто у нас готово, начинка тоже, приступаем к приготовлению зраз. На доску разделочную, подсыпаем муку и готовим небольшую посуду с водой, для смачивания пальцев.

6. В сковороду заливаем 2 ст.л. растительного масла и на среднем огне, разогреваем.

7. Формируем зразы. Их можно формировать двумя способами:

  • 1-й – набираем ложкой тесто, скатываем руками в шарики, кладем на посыпанную мукой, поверхность. Затем берем шарик на ладонь, а другой разминаем, чтобы получилась лепешка, на нее кладем начинку, не жалея, и лепим пирожок. Обваливаем в муке, формируя котлету.



  • 2-й из теста делаем колбаску и нарезаем равными кусочками, делаем лепешки, а дальше, как в первом случае.

8. Сформированные зразы, кладем на сковороду, жарим с двух сторон, до золотистости. Аккуратно, широкой лопаткой, снимаем и кладем на бумажное полотенце, убираем лишнее масло.



Картофельные зразы с грибами постные, без яиц и муки

Нам нужны:

  • 700 г шампиньонов
  • 1 кг картофеля
  • 2 шт лука репчатого, большого размера
  • соль, перец по вкусу
  • манная крупа для панировки
  • растительное масло

Приготовление:

1.Лук измельчаем, обжариваем на растительном масле.

2. Измельченные грибы, добавляем к луку, жарим до испарения жидкости. Солим и перчим.

3. Из очищенной и отваренной картошки делаем пюре, солим, перчим.

4. Делаем зразы, фаршируем начинкой

и панируем в манке.

Выкладываем на сковороду с малым количеством горячего масла, обжариваем с обеих сторон.

Бережно снимаем и кладем на тарелку. Остужаем до теплого состояния.

Рецепты начинок для картофельных зраз:

Рецепты начинок рассчитаны на 1 кг картофеля.

Начинка мясная


Нам нужны:

  • 500 г мяса сырого, любого
  • 1 шт репчатого лука
  • соль, перец черный молотый по вкусу
  • специи к мясу по желанию
  • 2 ст.л. масла растительного

Приготовление:

1.Для начинки можно использовать мясо свинины, говядины, куриное.

Мясную начинку делают двумя способами:

  • 1-й мясо отварить и нарубить мелко, либо пропустить через мясорубку (блендере).Фарш солим, перчим кладем специи, перемешиваем. Лук нарезаем мелкими кубиками, обжариваем на растительном масле, при желании, добавляем к нему натертую морковь, чуть посолить и потушить. Обжаренный лук смешиваем с фаршем.
  • 2-й мясо перемолоть на мясорубке с луком, посолить и пожарить до готовности. В конце поперчить, заправить специями.

Картофельные зразы формируем как в первом рецепте.

Начинка из куриной печени


Нам нужны:

  • 200 г куриной печени (можно говяжью)
  • 1 шт репчатого лука, большого размера
  • 2 ст.л. масла растительного
  • соль, перец по вкусу

Приготовление:

1.Лук нарезаем, очень мелко и ставим жарить на сковороду с растительным маслом.

2. Куриную печень перемалываем через мясорубку, добавляем к луку и тушим до выпаривания жидкости. Остужаем.

Формируем зразы и панируем вначале в муке, затем в яйце и в сухарях. Сформированные изделия кладем в холодильник на 20 минут, а затем жарим на сковороде.

Бюджетная начинка из ливера с грибами


Нам нужны:

  • 300 г отварных легких
  • 50 г сердце отварное
  • 50 г свежего сала
  • 100 г вареных грибов
  • соль, перец по вкусу

Приготовление:

1.Легкие, сердце и сало перемалываем на мясорубке. Солим и перчим.

2.Измельченные грибы кладем на сковороду, готовим, пока испарится жидкость.
3. Смешиваем ливер с грибами и перемешиваем. Пробуем на соль, нужно – подсаливаем. Начинка готова.

Грибная начинка


Нам нужны:

  • 200 г маринованных грибов, ассорти либо свежих 300 г
  • 1 шт репчатого лука, большая головка
  • 1 ч.л. кориандра
  • 1/2 ч.л. мускатного ореха
  • соль, перец черный по вкусу
  • 2 ст.л. растительного масла
  • 1 ч.л. муки

Приготовление:

1.Грибы нарезаем, но не очень мелко.

2. Лук наоборот, стараемся нарезать как можно мельче.

3.Лук готовим на растительном масле, добавляем грибы. Солим, перчим, добавляем кориандр, мускатный орех и муку, перемешиваем, держим на огне 1 минутку и снимаем. Остужаем.

Сырная начинка


Нам нужны:

  • 100-150 г твердого сыра
  • 2-3 зубчика чеснока
  • 1 пучок зелени укропа (шпината)
  • 1 ст.л. сметаны

Приготовление:

1.Твердый сыр трем на крупной терке. Выдавливаем в него чеснок.

2. Зелень мелко нарубить, соединить с сыром и перемешать со сметаной.

Можно зразы начинить твердым сыром, без добавок.

Яично-луковая начинка


Нам нужны:

  • 20 г сливочного масла
  • 2 -3 вареных яйца
  • 1 пучок зеленого лука
  • соль, перец по вкусу

Приготовление:

1.Сливочное масло растопить в микроволновке.

2. Яйца почистить и измельчить, соединить с маслом.

3. Зелень лука измельчить и перемешать с яйцами, посолить, поперчить.

Начинка из чернослива с чесноком


Нам нужны:

  • 100 г чернослива без косточек
  • 2-3 зубчика чеснока

Приготовление:

1.Чернослив залить кипятком, подержать 20 минут, до набухания. Воду слить через дуршлаг и измельчить.

2. Чеснок выдавить через пресс в чернослив и перемешать. Начинка готова.

Это лишь часть начинок, которые используются для приготовления картофельных зраз. Включите свою фантазию и дерзайте.

Приятного аппетита!

Цель работы: получение практических навыков в производстве блюд из овощей и их декорировании к подаче.

Ассортимент: 1. Зразы картофельные (№ 476) со сметаной.

2. Шницель из капусты (№ 485), масло сливочное.

3. Пудинг овощной (№ 519) со сметаной.

4. Перец фаршированный овощами и рисом (№ 504), соус сметанный с томатом (№ 1045).

Инструменты, инвентарь и посуда: кастрюли емкостью 2, 1 и 0,5 л; ножи коренчатый и средний поварской, веселка, чугунная сковорода, металлическая лопатка, блюдо металлическое, баранчик, порционная сковорода, тарелки мелкие столовые; марля, сито.

Технология приготовления блюд

1. Зразы картофельные (№ 476): БруттоНетто

картофель241181

яйца1/10 шт.4

масса картофельная–180

грибы сушеные белые1010

лук репчатый4840

маргарин столовый55

масса фарша–40

сухари или мука пшеничная1212

масса полуфабриката–225

кулинарный жир1010

масса жареных зраз–200

маргарин столовый или1515

масло сливочное1515

сметана3030

соус № 1029, 1044, 1050–75


Выход с жиром–215

со сметаной–230

с соусом–275

Последовательность выполнения работы «Зразы картофельные» (рис. 5.1):

1. Сварить картофель. Картофель помыть, очистить и поставить варить до готовности. Воду предварительно посолить.

2. Лук очистить, промыть, нарезать соломкой и спассеровать.

3. Грибы замочить, промыть и отварить. Воду слить. Грибы нашинковать и обжарить.

4. Готовый картофель обсушить. Для этого воду слить и поставить кастрюлю на плиту для испарения остатков жидкости. Картофель протереть через сито в горячем состоянии. Оставить остывать до температуры 50–60 о С.

5. Приготовить фарш. Соединить пассерованный лук с обжаренными грибами, довести до вкуса, добавив соль и перец.

6. Добавить сырые яйца в теплую картофельную массу, перемешать до однородной массы.

7. Сформовать зразы. На влажную ткань (марлю) положить норму (по рецепту) картофельной массы, разравнять в виде лепешки, на середину положить фарш и соединить края лепешки. С помощью ткани придать форму кирпичика.

8. Обжарить зразы основным способом с обеих сторон.

9. Оформить к подаче. На мелкую столовую тарелку положить зразы (2 шт. на порцию), полить сметаной, украсить веточкой зелени.

Рис. 5.1. Технологическая схема приготовления блюда
«Зразы картофельные»

2. Шницель из капусты (№ 485) БруттоНетто

капуста свежая белокачанная281225

мука пшеничная55

яйца1/4 шт.10

сухари2020

масса полуфабриката–235

кулинарный жир1515

масса жареного шницеля–185

маргарин столовый или1515

масло сливочное1515

сметана3030

соус № 1040, 1044–75

Выходс жиром–200

со сметаной–215

с соусом–260

Последовательность выполнения работы «Шницель из капусты» (рис. 5.2):

1. Зачистить кочан капусты и, не нарушая его целостности, удалить кочерыжку.

2. Кочан сварить в подсоленной кипящей воде до полуготовности.

3. Разобрать кочан на отдельные листья, срезать с них утолщения черенков и место среза слегка отбить тяпкой.

4. Сформировать шницель. Листья капусты сложить по два, придать изделию овальную форму, обровнять края, запанировать в муке, смочить в яичной смеси и запанировать в сухарях.

5. Обжарить шницель основным способом с двух сторон до образования румяной корочки.

6. Оформить к подаче. На теплое металлическое блюдо уложить шницель, полить растопленным сливочным маслом. Украсить зеленью петрушки.

Рис. 5.2. Технологическая схема производства блюда
«Шницель из капусты»

3. Пудинг овощной (№ 519) БруттоНетто

капуста цветная4222

или капуста белокочанная9072

морковь2822

молоко3030

маргарин столовый55

масса припущенной капусты–20

масса припущенной моркови–20

кабачки4838

маргарин столовый1010

масса обжаренных кабачков–25

зеленый горошек (консервированный)3120

крупа манная1010

яйца1 шт.40

сухари33

масса полуфабриката–170

масса готового пудинга–150

сметана–30

или соус № 1040, 1044–30


Выходсо сметаной–180

с соусом–225

Последовательность выполнения работы «Пудинг овощной» (рис. 5.3):

1. Морковь, капусту, кабачки помыть, очистить.

2. Морковь, кабачки нарезать мелким кубиком. Капусту нашинковать.

3. Морковь и капусту припустить в молоке до полуготовности.

4. Кабачки обжарить основным способом (при температуре 160 о С).

5. Овощи (морковь, капусту, кабачки) и зеленый горошек соединить, добавить манную крупу.

6. Проварить до загустения, охладить до 40–50 о С.

7. Яйца помыть, отделить белок от желтка, белок взбить.

8. Добавить желток и взбитый белок в овощную массу, перемешать.

9. Смазать форму (порционную сковороду) жиром и посыпать сухарями.

10. Выложить овощную массу в подготовленную форму.

11. Смазать поверхность сметаной и посыпать тертым сыром.

12. Запечь при температуре 200–220 о С.

13. Оформить к подаче. Пудинг подать в форме, в которой он запекался, поставив ее на мелкую столовую тарелку, проложив бумажной салфеткой. Полить сметаной, украсить зеленью.

сухари

Рис. 5.3. Технологическая схема производства блюда
«Пудинг овощной»

4. Перец, фаршированный овощами и рисом (№ 504) БруттоНетто

перец сладкий187140

для фарша:

крупа рисовая11301

морковь28/22*15

лук репчатый36/30*15

помидоры74/63*40

масло растительное1515

масса фарша–100

масса полуфабриката–240

соус № 1042, 1044, 1045–75


Выход–250

* В графе брутто в числителе указана масса продуктов брутто, в знаменателе – масса продуктов нетто, в графе нетто – масса готовых продуктов.

Соус сметанный с томатом (№ 1045) БруттоНетто

сметана10001000

масло сливочное5050

мука пшеничная5050

томатное пюре100100


Выход–1000

Последовательность выполнения работы «Перец, фаршированный офощами и рисом» (рис. 5.4):

1. Перец промыть, удалить плодоножку, семена, не нарушая целостности плода, и промыть вторично.

2. Залить перец горячей водой и отварить (1–2 мин) до полуготовности. Откинуть на дуршлаг.

3. Рис перебрать, промыть в проточной воде.

4. Отварить рис в подсоленной воде до полуготовности, откинуть на дуршлаг.

5. Морковь, лук очистить , помыть, нарезать соломкой.

6. Спассеровать лук и морковь.

7. Помидоры помыть, удалить плодоножку, ошпарить кипятком, снять кожицу, нашинковать ломтиками.

8. Обжарить помидоры основным способом.

9. Приготовить фарш. Соединить отварной рис, пассерованные овощи, жареные помидоры. Перемешать и довести до вкуса солью, перцем.

10. Заполнить перец фаршем.

Рис. 5.4. Технологическая схема приготовления блюда
«Перец фаршированный овощами и рисом»

11. Приготовить соус . (рис. 5.5) Спассеровать на сливочном масле муку с добавлением томата.

12. Прогреть сметану до температуры 85–90 о С.

13. Развести мучную пассеровку горячей сметаной. Довести до кипения и до вкуса.

14. Уложить перцы в противень (форму). Залить соусом.

15. Запечь в жарочном шкафу (t = 200 о С) до готовности.

16. Оформить к подаче. Порцию блюда переложить в баранчик, полить соусом, с которым его запекали, посыпать измельченной зеленью.

Рис. 5.5. Технологическая схема производства блюда
«Соус сметанный с томатом»

Требования к качеству готовых изделий

Внешний вид

Вкус и запах

Зразы картофельные

Зразы овальной формы с тупыми концами, с равномерно запанированной в сухарях и обжаренной корочкой; без трещин, фарш не виден; со сметаной

Корочка золотистая, в разрезе: фарш – светло-коричневый

Отварного обжаренного картофеля с фаршем, аромат фарша и сметаны

Шницель из капусты

Изделие овальной формы, равномерно запанировано в сухарях, с равномерно обжаренной корочкой; со сливочным маслом и зеленью петрушки

Корочка золотистая, на разрезе – бледно-зеленый

Сладковатый с легкой кислотностью, запах капусты в сухарях, приятный

Пудинг овощной

Изделие в порционной сковороде, уложено горкой с равномерно обжаренной корочкой; со сметаной

Корочка золотистая, на разрезе – кремовый

Мягкий, приятный с запахом запеченных овощей

Перец, фаршированный овощами и рисом

Соус сметанный с томатом

Перец сохранил форму, фарш не выпал; колер изделия равномерный; соус нормальной консистенции

Свойственный данному виду овощей, соус красно-коричневый

Запах риса и овощей с легкой кислинкой, без посторонних привкусов

или продукты зарубежных фирм, имеющих сертификаты и удостоверения качества РФ.

2.2. Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и (или) удостоверения качества

3. РЕЦЕПТУРА

3.1. Рецептура блюда «Зразы картофельные со сметаной»

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС.

4.1. Подготовка сырья к производству блюда «Зразы картофельные со сметаной» производиться в соответствии со «Сборником рецептур и кулинарных изделий для предприятий общественного питания».

4.2. Очищенный картофель варят, обсушивают и протирают горячим. В протертый картофель, охлажденный до 40 – 50°С, добавляют яйца, массу перемешивают. Из картофельной массы формуют лепешки по 2 штуки на порцию. На середину лепешки кладут фарш и соединяют ее края так, чтобы фарш был внутри изделия. Затем изделие панируют в сухарях, придавая форму кирпичика с овальными краями, и жарят с обеих сторон.

Для фарша: лук репчатый нарезают соломкой и пассируют, вареные грибы мелко режут и обжаривают. Лук смешивают с жареными грибами, солят и добавляют молотый перец.

5. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ

5.1. Блюдо «Зразы картофельные со сметаной» должно в баранчике. Баранчик устанавливается на закусочную тарелку, покрытую бумажной салфеткой.

5.2. Температура подачи блюда должна быть не менее 65°С.

5.3. Срок реализации при хранении на мармите или горячей плите – не более 3 часов с момента окончания технологического процесса.

6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСТНОСТИ

6.1. Органолептические показатели блюда

Внешний вид – зразы овальной формы с тупыми концами, с равномерно запанированной и обжаренной корочкой, без трещин. Фарш не виден. Сбоку подлита сметана или подана в соуснике.

Консистенция – корочка – хрустящая, оболочка – пышная, фарш – сочный.

Цвет – корочка – золотистая, оболочка – светло-кремовая, фарш – серый с вкраплениями лука.

Вкус – вареного обжаренного картофеля, пассированного лука и обжаренных грибов.

Запах – обжаренного картофеля.

6.2. Физико-химические показатели

6.3. Микробиологические показатели

7. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГИТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

04/03/2013

ПЛАН УРОКА№

ГРУППА №

СПЕЦИАЛЬНОСТЬ: «Повар- кондитер»

ПМ 0.1

ТЕМА1.4: Приготовление котлеты картофельные, крокеты, зразы, запеканки

Картофельной, рулета с овощным фаршем. Требования к качеству.

ЦЕЛИ:

Образовательная: Закрепить знания обучающихся, выработать

Практические навыки

И умения по организации рабочего места и применению

Безопасных приемов труда.

Воспитательная: Содействовать формированию самостоятельности,

Экономично расходовать сырье, электроэнергию, бережно

Относиться к оборудованию, соблюдать правила т/б.

Развивающая: Способствовать формированию технологического и

Образовательного мышления.

Материально-техническое оснащение:

Оборудование: ПЭСМ-4ШБ, производственные столы,

Мармит, овощерезки, ВНЦ-10, ШЖЭСМ -2К.

Инвентарь, инструменты, посуда : ножи и разделочные доски с

Маркировкой «ОС», деревянная веселка, венчик, гарнирные

Ложки, шумовка, дуршлаг, кастрюли, сотейники,

Мелкие столовые тарелки, чугунные сковородки.

Сырье: картофель, кабачки, кулинарный жир, соль, пшеничная мука,

Сметана, зелень, белокочанная капуста,

Дидактическое оснащение: технологические карточки, схемы,

Инструкционные карточки, сборник рецептур.

Ход занятия:

I. Вводный инструктаж

1. Организационная часть _______ мин.

(доклад бригадиров о готовности)

1.1 проверка отсутствующих

1.2 проверка внешнего вида

1.3 инструктаж по т/б.

2. Подготовка к работе на основном этапе _______мин.

2.1. Сообщение темы и цели урока

2.2.проверка знаний уч-ся по теоретическим знаниям:

Составьте графический диктант:

  1. При варке картофель заливают холодной водой? (нет)

2. Картофель варят при закрытой крышке? (да)

3. Готовый картофель обсушивают для приготовления

Картофельной массы? (нет)

4. В картофельную массу входит мука? (нет)

5. Картофельный рулет имеет форму круга? (нет)

6. Произведите расчет продуктов для приготовления 10 и 50

Порций картофельных зраз. (см. технологическую карточку).

7.Произведите расчет продуктов для приготовления 10 и 50 порций

Картофельных крокет. (см. технологическую карточку)

8 Какую форму имеют крокеты?

9. Каким способом жарят крокеты?

Технология приготовления блюд из овощных масс: картофельные, морковные котлеты; картофельный рулет.

ИНСТРУКЦИОННАЯ КАРТА №

Материально- техническое оснащение.

Оборудование: ПЭСМ-4ШБ, ШЖЭСМ -2К, производственные столы,

Мармит, ВНЦ-10.

Инвентарь, инструменты посуда: ножи и разделочные доски с маркировкой «ОС», «ОВ», лопатки, противни, сковороды, сотейники, наплитные котлы, мелкие столовые тарелки, соусники.

Сырье: картофель, морковь, свежая капуста, репчатый лук, столовый

Маргарин, яйца, кулинарный жир, сухари или мука, сметана, зелень

Петрушки или укропа, молоко или бульон, манная крупа, творог.

Последовательность технологических операций.

Операция №1 . Организация рабочего места.

Операция №2 . Первичная обработка и нарезка продуктов при приготовлении блюд из овощных масс.

  1. просеивают манную крупу;
  2. протирают творог через сито
  3. производят первичную обработку яиц, овощей,
  4. шинкуют овощи: капусту, морковь, лук - соломкой; зелень мелко

Операция №3 . Тепловая обработка продуктов при приготовлении блюд из овощных масс.

  1. ставят варить яйца, картофель, морковь, залив их горячей водой.
  2. обжаривают капусту, нашинкованную соломкой (солят в конце)
  3. пассируют лук, морковь, нашинкованные соломкой
  4. охлаждают, очищают и мелко шинкуют яйца
  5. соединяют готовую капусту, пассированные лук, морковь, яйца, зелень, соль, перец - фарш готов (для рулета)
  6. в припущенную морковь вводят просеянную манную крупу тонкой струйкой при непрерывном помешивании, проваривают несколько минут до готовности;
  7. сливают отвар из готового картофеля
  8. обсушивают картофель (ставят в котле на плиту на несколько минут)
  9. протирают готовый картофель через протирочную машину

Операция №4. Приготовление полуфабриката картофельных котлет.

  1. охлаждают протертый картофель до 50...40 %С
  2. отделяют часть для приготовления рулета, часть - для картофельных котлет
  3. добавляют сырые яйца в протертый картофель (для картофельных котлет) хорошо вымешивают
  4. порционируют массу по весу
  5. формуют котлеты овальной формы с одним заостренным концом
  6. панируют в муке

7. тепловая обработка

Операция №5. Приготовления полуфабриката картофельного рулета

  1. 1. укладывают картофельную массу на чистую, смоченную водой салфетку, разравнивают массу
  2. 2. укладывают овощной фарш
  3. 3. придают форму рулета или кулебяки
  4. 4. укладывают швом вниз

смазывают сверху сметаной, посыпают сухарями, делают несколько проколов вдоль рулета, сбрызгивают сверху жиром.

Операция №6. Приготовление полуфабрикатов морковных котлет

  1. охлаждают морковную массу
  2. вводят в морковную массу яйца, соль, протертый творог, хорошо перемешивают
  3. порционируют
  4. формуют, придав им овально-приплюстнутую форму с одним заостренным концом
  5. панируют в муке или сухарях
  6. тепловая обработка

Операция №7. Тепловая обработка блюд из овощных масс

  1. рулет запекают в жарочном шкафу до образования румяной корочки.
  2. картофельные, морковные котлеты жарят на хорошо разогретой сковороде с жиром, основным способом до образования румяной корочки.

Требования к качеству.

Картофельные и морковные котлеты. Внешний вид - котлеты овальной

формы с одним заостренным концом; поверхность ровная, без трещин; на изломе изделие представляет собой однородную массу без комков.

Консистенция - пышная, рыхлая, без комков непротертых овощей или манной крупы.

Цвет - соответствующий припущенным овощам; поверхность темно-золотистого цвета.

Вкус и запах - у картофельных котлет слегка соленый с ароматом картофеля, масла и соуса; у морковных котлет слегка сладкий, с ароматом поджаренной моркови.

Картофельный рулет. Внешний вид - рулет имеет удлиненную форму в виде батона; поверхность ровная, без трещин.

Консистенция оболочки - рыхлая, нетягучья; начинки - сочная.

Цвет - на поверхности - золотистый; на разрезе - белый;

фарша - соответствует цвету овощей, из которых он приготовлен.

Вкус - свойственный запеченному картофелю и фаршу.

Запах - пассированных овощей.

Правила подачи.

Картофельные и морковные котлеты подают на порционных блюдах или тарелках (предварительно подогретых) по 2-3 шт. на порцию, поливают сл.маслом. Отдельно в соуснике подают сметану или соус молочный или сметанный, а также соус грибной к картофельным котлетам.

При подаче картофельного рулета его нарезают на порции, укладывают на порционное блюдо или тарелку, поливают сл.маслом, отдельно в соуснике подают соусы томатный или сметанный или грибной или сметану.

Сроки реализации.

Рулет картофельный, котлеты картофельные и морковные хранят в горячем состоянии, реализуют в течение не более 2 ч. с момента приготовления.

II. Текущий инструктаж______ мин.

Этап усвоения новых знаний

Целевые обходы мест учащихся:

Первый обход: проверить содержание рабочих мест, их организацию. Особое внимание обратить на уч-ся __________________________________________

Второй обход: обратить внимание на выполнение приемов по приготовлению блюд.

Третий обход: проверить правильность соблюдения технологической последовательности выполнения работы.

Четвертый обход: проверить правильность ведения самоконтроля. Проверить соблюдение учащимися правил техники безопасности, указать на имеющиеся недостатки в их соблюдении.

Пятый обход: провести приемку и оценку выполненных работ. Выдать дополнительные задания наиболее успевающим ученикам.______________

__________________________________________________________________

III. Заключительный инструктаж________мин.

3.1. Подвести итоги занятия.

3.2. Указать на допущенные ошибки и разобрать причины, их вызвавшие.

3.3. Сообщить и при необходимости прокомментировать оценку учащимся

За работу.

3.4. Рефлексия: Какие моменты вам понравились или не понравились при

Изучении темы.

3.5. Выдать домашнее задание.

3.6. Уборка рабочих мест.

Мастер производственного обучения Е.А.Дроботова.